Ilmakuivattu kinkku

Osta suoraan Espanjasta

Ilmakuivattu kinkku on valmistettu Espanjassa tuhansien vuosien ajan, ja se on muuttunut aikojen kuluessa erinomaisen maun ja tuoksun omaavaksi gourmet-tuotteeksi. Espanjalainen ilmakuivattu kinkku arvostetaan suuresti koko maailmassa.

Espanjasta voi löytää pääsääntöisesti kaksi ilmakuivattu kinkku tyyppiä, joiden ero on pääasiassa käytetyn sian rodussa: Iberico kinkku valmistetaan iberiansian lihasta ja serrano kinkku valmistetaan valkeasta siasta tai Duroc-siasta. Iberiankinkkujen joukkoon kuuluu myös pata negra -kinkku, joka viittaa espanjalainen kinkku iberiansikoihin, joita on syötetty pääasiassa tammenterhoilla, ja näin ollen täysin luonnollisella tavalla.

(Lue lisää)


Ilmakuivattu kinkku osana espanjalaista gastronomiaa

Ilmakuivattu kinkku on perinteinen herkku espanjalaisessa ruokakulttuurissa. Jo antiikin ajoista lähtien porsaanliha on kuulunut espanjalaiseen ruoanlaittoon sen hyvän saatavuuden, luonnonmukaisen valmistuksen ja pitkäaikaisen säilyvyyden vuoksi. Kaikkiruokaisena eläimenä porsas oli tuolloin suosittu kotieläin. Se kesti vaikeidenkin aikojen yli syöden kaiken kasviksista ja juureksista monenlaiseen lihaan. Porsaanlihaa oli näin jatkuvasti saatavilla. Varsinkin ilmakuivattu kinkku täytti ajan vaateet hyvälle ruoalle. Luonnollinen valmistustapa vaati vain hyvän suolauksen, jonka jälkeen liha sai kuivua ja kypsyä pitkään. Säilytys vaati kylmän tilan sijaan hyvin ilmastoidun paikan, jossa lapoja saattoi riiputtaa vapaasti. Nykyään ilmakuivattua kinkkua saa kokonaisena lapana tai siivuina, mutta antiikin aikoina saatettiin suolata ja säilyttää koko porsas.

Porsaanliha oli paitsi hyvää ruokaa omiin tarpeisiin myös hyvää valuuttaa vaihdantatalouden kukoistaessa. Erityisesti roomalaisten valloituksen jälkeen porsaanliha nousi korkeaan arvoon. Kysyntää oli niin grillikyljelle, kuveelle, pekonille kuin myös fileille, mutta kinkku säilytti asemansa lihoista arvostetuimpana ruokana. Pian siitä tuli merkki yläluokkaisuudesta ja ilmakuivattu kinkku kuuluikin pitkään aateliston etuoikeuksiin. Länsigoottien valtaannousun myötä keskiaikainen yhteiskunta vakiintui ja kinkun valmistus siirtyi luostareihin. Vasta 1960-luvulla kinkun valmistus koki seuraavan todellisen murroksensa, kun tuotanto jakautui pienten artesaanivalmistajien ja suurten tehtaiden kesken. Tehtaissa kinkkua valmistettiin systemaattisesti, lyhyemmillä kypsytysajoilla, vastaamaan yleisön suureen kysyntään. Liha pakattiin myyntivalmiiksi ja toimitettiin kauppojen hyllyille asiakkaiden saataville. Pienimuotoisempi artesaanivalmistus luotti edelleen perinteisiin valmistusmetodeihin ja porsaan luonnonmukaisen kasvatuksen positiivisiin vaikutuksiin lihatuotteiden laadussa.

Vain korkealaatuinen liha ja hidas kypsymisprosessi takaavat ilmakuivatun kinkun intensiivisen maun, miellyttävän tekstuurin ja täyteläisen aromin. Yhä Espanjan arvostetuimpiin ruokalajeihin kuuluvaa ilmakuivattua kinkkua tarjoillaan nykyään useissa eri tilaisuuksissa osana ainutlaatuisia juhla-aterioita, Bocadillo-leipien täytteenä ja välimerellisen arjen nautintoihin kuuluvina, naposteltavina tapaksina.

Espanjalainen ilmakuivattu kinkku - tyypit

Espanjalainen kinkku jaetaan kahteen eri luokkaan: Jamón Ibérico ja Jamón Serranoon. Suomeksi myös Iberian kinkkuna tunnettu Jamón Ibérico on ympäristöystävällinen ja eettinen lihatuote, jonka valmistusta ja sertifiointia valvoo Espanjan valtio. Iberian kinkku valmistetaan vapaasti laiduntavasta iberiansiasta ja valmiissa tuotteessa on aina joku seuraavista alkuperämerkinnöistä (D.O. = Deniminación de Origen): Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Jamón de Teruel, Jamón de Trevélez tai Los Pedroches. Mikäli tuotteen nimen, Jamón Ibérico, perässä on lisämerkintä Bellota, tarkoittaa se sitä, että porsasta on ruokittu joko kokonaan tai osittain tammenterhoilla, mikä antaa kinkulle elegantin, pähkinäisen maun. Iberiansian ruokavaliolla onkin merkittävä vaikutus lihan laatuun. D.O.-sertifioinnilla pyritään säätelemään lihan koostumusta ja makua noudattamalla tarkan aikataulun mukaan vaihtelevaa ruokintaa porsaan eri kasvukausina.

Serrano-kinkku eli Jamón Serrano voidaan valmistaa useista eri sikaroduista, joita kaikkia kutsutaan yhteisnimellä cerdo blanco eli valkoinen porsas. Jotta valkoisen porsaan kasvatusolosuhteet ja tuotantoprosessi johtaisi Serrano-kinkuksi hyväksymiseen, pitää niidenkin noudattaa oman alueensa D.O.-sääntöjä. Suomessa Serrano- ja Ibérico-kinkkuja kutsutaan myös nimellä vuoristokinkku. Nimi juontaa juurensa kinkkujen kypsyttämisestä vuoristossa, verrattain viileissä lämpötiloissa ajatellen Espanjan yleistä ilmastoa. Ilmakuivatun kinkun kypsytysaika vaikuttaa suuresti lihan lopulliseen makuun. Serrano-kinkkua kuivataan vuoriston vaihtelevaa ilmastoa imitoivissa olosuhteissa vähintään seitsemän kuukautta, mutta maun syventämiseksi edullisimmatkin kinkut jätetään usein kypsymään 14 kuukauden ajaksi. Iberian kinkkua pitää Espanjan lakien mukaan kypsyttää vähintään kahden vuoden ajan. Kaikkein arvostetuimmat Iberian kinkut vaativat kuitenkin täyteläisen, vahvan makunsa saavuttamiseksi jopa neljän vuoden kypsytyksen. Espanjassa tuotetaan myös muita laadukkaita vuoristokinkkuja, jotka eivät kuitenkaan täytä Jamón Ibérico tai Jamón Serrano -nimen käyttämiseen vaadittuja laatustandardeja.

Miten ilmakuivattu kinkku valmistetaan?

Espanjalaisen ilmakuivatun kinkun valmistusprosessi perustuu vanhoihin tekniikoihin, joilla pyritään lihan, tässä tapauksessa sianlihan, säilytykseen.

Ilmakuivatun kinkun valmistus tapahtuu useassa vaiheessa:

ilmakuivattu kinkku valmistus ja säilytys

Kinkun suolaus

Ilmakuivatun kinkun ensimmäinen valmistusvaihe on muutaman viikon kestävä suolakylpy, joka vähentää lihan vesipitoisuutta ja estää sen pilaantumisen. Tässä vaiheessa kinkusta poistetaan sen nahka ja ylimääräinen rasva. Kun osat ovat valmiita, ne kuorrutetaan merisuolalla, joka imeytyy vähitellen lihan sisään ja aiheuttaa sen kuivumista. Merisuola on lihan ainoa säilöntäaine, joten sen pitoisuus suolavedessä on hyvin runsas.

Suolauskammion lämpötila on +3 – +4 °C ja kosteuspitoisuus 80 – 90 %.

Kinkkuja pidetään suolalla kuorrutettuna usean päivän ajan kinkun painosta ja kinkkutyypistä riippuen.

Ilmakuivattu kinkku tasaantuminen

Kinkku otetaan pois suolakuorrutteesta ja sen annetaan tasaantua noin 50 päivän ajan. Syynä tähän on se, että vaikka kinkku on jo saanut kaiken tarvittavan suolan, ei suola ei ole vielä kunnolla jakaantunut lihaan.

Kinkun peseminen

Suolaamisen ja tasaantumisen jälkeen kinkkua peittävät suolajäännökset puhdistetaan harjaamalla kinkkua vedellä.

Kinkun kuivatus ja kypsyminen

Kinkku viedään kuivaamoon, johon se jätetään muutamaksi kuukaudeksi, jotta se kuivuu ja kypsyy kunnolla. Tänä aikana kinkku jatkaa kuivumistaan ja rasva leviää lihassyiden välillä. Tämä prosessi kestää useita kuukausia.

Aikanaan porsaat teurastettiin marraskuun tienoilla ja kuivatettiin talvikuukausien yli aina kevääseen, kesään, syksyyn ja uuteen talveen asti niin kauan kunnes kinkut olivat valmiita. Moderneissa kuivaamoissa jäljitellään vuodenaikojen vaihtelua säätelemällä sekä ilmankosteutta että lämpötilaa. Kosteutta tarvitaan nostattamaan lihan pintaan ohut homekerros, joka suojaa lihaa ilmakuivauksen aikana. Juuri ennen tuotteen matkaa kauppoihin vaalea kerros harjataan pois kinkun päältä.

Kypsyminen

Kuivaamisen jälkeen kinkkuja luokitellaan painon ja laadun mukaan, ja ne siirretään varastohuoneeseen, jossa ne aloittavat kypsymisen. Tämä prosessi kestää useita kuukausia riippuen kinkkutyypistä ja halutusta kypsymistyypistä.

Valmistusprosessin ymmärtäminen auttaa säilyttämään kypsän, ilmakuivatun kinkun oikein. Tarvitset siihen viileän, kuivan ja hyvin ilmastoidun tilan, jossa voit säilyttää kokonaista kinkkua joko puhtaalla alustalla tai ripustaa sen ilmaan vaikkapa köyden tai koukun varaan. Muista peittää leikattu kohta aina muovikelmulla tai aiemmin leikkaamallasi kinkun rasvakerroksella. Jos leikkauskohta on jäänyt peittämättä joksikin aikaa, leikkaa vain kuivunut osa pois hyvin säilyneen lihan päältä. Luutonta kinkkua voi säilyttää jääkaapissa muovikelmuun tai suojapaperiin kiedottuna. Tilan säästämiseksi voit pilkkoa lihan paloihin tai siivuttaa sen koneellisesti ennen säilöön laittoa.

Mikäli kinkun pintaan kerääntyy suolahippuja tai kevyt homekerros, siitä ei tarvitse olla huolissaan. Päinvastoin. Molemmat liittyvät ilmakuivatun kinkun onnistuneeseen kypsymiseen ja säilytykseen. Harmittoman homekerroksen voit pyyhkäistä lihan pinnasta puhtaalla, kasvisöljyyn kastetulla liinalla. Kinkun valkoiset pisteet johtuvat aminohapoista ja ovat täysin syötäviä. Pintaan nousevan suolan voit homeen tapaan pyyhkäistä pois. Kinkun peittävä rasvakerros puolestaan suojaa lihaa ja pidentää sen käyttöikää, joten se kannattaa säilyttää niin kauan kuin kinkkua syödään.

Ilmakuivattu kinkku leikkaaminen ja tarjoilu

Kinkun leikkaaminen on helpointa siihen tarkoitetun tuen avulla, jossa sorkka kiinnitetään tukipuuhun sorkan astumispinta maata kohden ja ilmakuivattu kinkku lepää vakaasti tukea vasten. Jos et vielä omista tällaista telinettä, kannattaa ensimmäisellä kerralla valita kinkku, jonka hintaan tuo teline kuuluu. Aloita leikkaaminen poistamalla nahka ja paksu rasvakerros kinkun pinnasta ennen varsinaisten siivujen vuolemista. Kavenna rasvakerrosta joka kerta, kun leikkaat kinkkua. Jos koko kinkku menee tarjolle, voit poistaa nahan ja koko rasvakerroksen kerralla. Leikkaa ilmakuivatusta kinkusta ohuen ohuita siivuja terävällä veitsellä ja vakaalla kädellä. Siivuihin saa tulla mukaan myös hiukan rasvakerrosta, joka antaa erinomaisen maukkaan vivahteen kinkulle. Espanjalaiset leikkaavat ilmakuivattua kinkkua lihassyiden myötäisesti, itseään kohti ja asettavat hienoiset viipaleet kerroksittain lautaselle tarjolle. Varsinkin tottumattoman veitsen käsittelijän kannattaa tehdä tämä hyvin varovasti tai yrittää vuolla mahdollisimman ohuita siivuja itsestään pois päin. Aloita kinkun leikkaaminen sen päältä polviluun kohdalta ja jatka leikkaamista näin päin kunnes saavutat reisiluun. Sen jälkeen käännä ilmakuivattu kinkku toisin päin ja jatka siivuttamista suurimman rasvakerroksen poiston jälkeen. Leikkaa kinkkua aina vain sen verran kuin aiot laittaa tarjolle, sillä ilmakuivattu kinkku on parhaimmillaan juuri vuoltuna.

Ibérico- ja Serrano-kinkun makuvivahteet erottaa toisistaan parhaiten, kun maistelee kinkkuja rinnakkain vaikkapa espanjalaisen punaviinin kera. Astetta tummemmassa Ibérico-kinkussa erotat hienostuneen, pähkinäisen maun huoneenlämpöisen viipaleen sulaessa suuhusi. Kaikkein ylistetyimmillä Ibérico-kinkuilla, Extramaduralla ja D’Encinaresilla, on erityisen vivahteikas, syvä makumaailma, joissa on toisinaan jopa hiukan myskinen sävy. Serrano-kinkun maku on Ibéricoa lihaisampi, miedompi ja miellyttävän suolainen. Se sopii erinomaisesti juhlien maukkaaksi alkupalaksi tai juustolautaselle pitkään kypsytetyn juuston kaveriksi. Ilmakuivattu kinkku noudattaakin pitkälti samaa ideologiaa kuin pitkään kypsytetty viini tai juustokin. Mitä pidempään se on kypsynyt, sitä tiiviimmäksi sen maku on muuttunut. Pisimpään kypsytetyt kinkut kaipaavat vertaistansa rinnalleen, koska vain vahva-arominen viini tai kypsä, voimakas juusto ovat riittävän maukkaita erottumaan täyteläisen, ilmakuivatun kinkun rinnalta ja täydentämään tätä verratonta makuelämystä.

Mistä voi ostaa espanjalaista ilmakuivattu kinkku?

Tietysti jos matkustat Espanjaan, voit ostaa sieltä parasta espanjalaista kinkkua, sillä siellä on laaja valikoima eri vaihtoehtoja. Jos sinulla ei ole mahdollisuutta vierailla hienossa maassamme, voit ostaa sitä aina verkossa SpainFlavor-sivustolta. Lähetämme valitsemasi kinkun suoraan ilmoittamaasi osoitteeseen, joten sinun täytyy vain valita kinkkusi ja odottaa.

Lajittele: Määrä arrow1 - hinta arrow2

Ilmakuivattu kinkku: Tuotteet lista



Rokelin
Kinkku Teruel Rehut

Kinkku Rokelin
7,5 kilogramma
Hinta: 175,45 €


Diego Martín
Serranokinkku

Serranokinkku Diego Martín
7,5 kilogramma
Hinta: 132,31 €


Castanoble
Iberian-kinkkua olkapää

Iberian-kinkkua olkapää Castanoble
5 kilogramma
Hinta: 103,68 €


Domingo García Martín
Iberico kinkku

Iberico kinkku Domingo García Martín
1 kilogramma
Hinta: 175,45 €


Jamones Benito
Iberian-kinkkua olkapää

Iberian-kinkkua olkapää Jamones Benito
500 grammaa
 
Minimitilaus: 8
Hinta: 19,94 €


RODONA
Iberico kinkku Guijuelo Acorn

Iberico kinkku RODONA
8 kilogramma
Hinta: 701,80 €


Hernandez Jimenez
Iberico kinkku Guijuelo

Iberico kinkku Hernandez Jimenez
100 grammaa
 
Minimitilaus: 10
Hinta: 9,57 €


Domingo Garcia Martin
Iberian Olkapää kinkku Guijuelo

Iberian Olkapää kinkku Domingo Garcia Martin
5,5 kilogramma
Hinta: 199,38 €


Jamones Benito
Iberico kinkku Acorn

Iberico kinkku Jamones Benito
4 kilogramma
Hinta: 448,20 €


Ibéricos Collado
Iberico kinkku

Iberico kinkku Ibéricos Collado
1 kilogramma
Hinta: 175,45 €


Jamones Benito
Serrano-kinkkua Muut

Serrano-kinkkua Jamones Benito
4 kilogramma
Hinta: 98,09 €


Ibéricos Collado
Iberico kinkku

Iberico kinkku Ibéricos Collado
7,5 kilogramma
Hinta: 550,28 €


 
Sivu >>
Keskiarvo luokan tuotteita (SpainFlavor asiakkaille): 4.4 / 5