Ilmakuivattu kinkku: Serranon ja Iberico

Ilmakuivattu kinkku on perinteinen herkku espanjalaisessa ruokakulttuurissa. Jo antiikin ajoista lähtien porsaanliha on kuulunut espanjalaiseen ruoanlaittoon sen hyvän saatavuuden, luonnonmukaisen valmistuksen ja pitkäaikaisen säilyvyyden vuoksi. Kaikkiruokaisena eläimenä porsas oli tuolloin suosittu kotieläin. Se kesti vaikeidenkin aikojen yli syöden kaiken kasviksista ja juureksista monenlaiseen lihaan. Porsaanlihaa oli näin jatkuvasti saatavilla. Varsinkin ilmakuivattu kinkku täytti ajan vaateet hyvälle ruoalle. Luonnollinen valmistustapa vaati vain hyvän suolauksen, jonka jälkeen liha sai kuivua ja kypsyä pitkään. Säilytys vaati kylmän tilan sijaan hyvin ilmastoidun paikan, jossa lapoja saattoi riiputtaa vapaasti. Nykyään ilmakuivattua kinkkua saa kokonaisena lapana tai siivuina, mutta antiikin aikoina saatettiin suolata ja säilyttää koko porsas.

Porsaanliha oli paitsi hyvää ruokaa omiin tarpeisiin myös hyvää valuuttaa vaihdantatalouden kukoistaessa. Erityisesti roomalaisten valloituksen jälkeen porsaanliha nousi korkeaan arvoon. Kysyntää oli niin grillikyljelle, kuveelle, pekonille kuin myös fileille, mutta kinkku säilytti asemansa lihoista arvostetuimpana ruokana. Pian siitä tuli merkki yläluokkaisuudesta ja ilmakuivattu kinkku kuuluikin pitkään aateliston etuoikeuksiin. Länsigoottien valtaannousun myötä keskiaikainen yhteiskunta vakiintui ja kinkun valmistus siirtyi luostareihin. Vasta 1960-luvulla kinkun valmistus koki seuraavan todellisen murroksensa, kun tuotanto jakautui pienten artesaanivalmistajien ja suurten tehtaiden kesken. Tehtaissa kinkkua valmistettiin systemaattisesti, lyhyemmillä kypsytysajoilla, vastaamaan yleisön suureen kysyntään. Liha pakattiin myyntivalmiiksi ja toimitettiin kauppojen hyllyille asiakkaiden saataville. Pienimuotoisempi artesaanivalmistus luotti edelleen perinteisiin valmistusmetodeihin ja porsaan luonnonmukaisen kasvatuksen positiivisiin vaikutuksiin lihatuotteiden laadussa.

Vain korkealaatuinen liha ja hidas kypsymisprosessi takaavat ilmakuivatun kinkun intensiivisen maun, miellyttävän tekstuurin ja täyteläisen aromin. Yhä Espanjan arvostetuimpiin ruokalajeihin kuuluvaa ilmakuivattua kinkkua tarjoillaan nykyään useissa eri tilaisuuksissa osana ainutlaatuisia juhla-aterioita, Bocadillo-leipien täytteenä ja välimerellisen arjen nautintoihin kuuluvina, naposteltavina tapaksina.

Espanjalainen kinkku jaetaan kahteen eri luokkaan: Iberico kinkku ja Serranon Kinkku.

Suomeksi myös Iberian kinkkuna tunnettu Jamón Ibérico on ympäristöystävällinen ja eettinen lihatuote, jonka valmistusta ja sertifiointia valvoo Espanjan valtio. Iberian kinkku valmistetaan vapaasti laiduntavasta iberiansiasta ja valmiissa tuotteessa on aina joku seuraavista alkuperämerkinnöistä (D.O. = Deniminación de Origen): Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Jamón de Teruel, Jamón de Trevélez tai Los Pedroches. Mikäli tuotteen nimen, Jamón Ibérico, perässä on lisämerkintä Bellota, tarkoittaa se sitä, että porsasta on ruokittu joko kokonaan tai osittain tammenterhoilla, mikä antaa kinkulle elegantin, pähkinäisen maun. Iberiansian ruokavaliolla onkin merkittävä vaikutus lihan laatuun. D.O.-sertifioinnilla pyritään säätelemään lihan koostumusta ja makua noudattamalla tarkan aikataulun mukaan vaihtelevaa ruokintaa porsaan eri kasvukausina.

Serrano kinkku eli Jamon Serrano kuuluu suurten espanjalaisten nautintojen joukkoon. Tätä vuoristoilmassa pitkään kuivatettua herkkua kutsutaan perinteisen valmistustapansa ja vuoristoon viittaavan nimensä vuoksi Suomessa myös vuoristokinkuksi. Samaan tapaan valmistuu arvostettu Iberian kinkku, joka tunnetaan Espanjassa nimellä Jamon Ibérico. Yksi Serrano kinkun ja Iberico kinkun merkittävimmistä eroista on kypsytysaika. Iberian kinkun pitää Espanjan lakien mukaan kypsyä vähintään kaksi vuotta. Tosin arvostetuimmat Iberico kinkut, Pata Negra, saattavat vaatia peräti neljän vuoden ilmakuivauksen syvän, täyteläisen makunsa saavuttamiseksi. Serranon kypsytys kestää huomattavasti lyhyemmän ajan, vaikka sekin on vähintään seitsemän kuukautta. Korkeampi laatuista serrano kinkkua saatetaan kuivata jopa 18 kuukauden ajan.

Iberico kinkku on paitsi arvostettua myös hyvin arvokasta lihaa. Sitä valmistetaan vain Espanjan arvostetuimmista porsasrodusta, iberiansiasta. Nämä villisikaa muistuttavat tummat porsaat saavat ensin laiduntaa vapaasti luonnossa syöden maissi- ja ohrarehun lisäksi luonnonantimia, kuten yrttejä, juuria ja tammenterhoja. Myöhemmin niiden ruokavalioon saatetaan lisätä enemmän tammenterhoja, jotta lihaan saataisiin hieno pähkinäinen makuvivahde. Näin kasvatettujen kinkkujen nimessä on lisämaininta Bellota. Serrano kinkkua valmistetaan taas valkoisen maatiaissian kinkusta, eivätkä porsaiden kasvatusolosuhteet ja ruokavalio ole yhtä tarkkaan säädeltyjä kuin mustilla iberiansioilla. Vapaamman säätelyn ja lyhyemmän kypsytyksen vuoksi herkullista Serranon kinkkua saa helpommin ja huokeammin kuin harvinaista Iberico kinkkua. Tästä syystä Serrano kuuluu espanjalaisten päivittäiseen ruokavalioon ja Iberian kinkuista arvokkaimmat Pata Negrat säästetään ainutkertaisiin juhlahetkiin.

Serrano kinkku antiikin ajoista osaksi modernia ruokavaliota

Porsaanliha on kuulunut espanjalaiseen ruokavalioon jo antiikin ajoista lähtien. Tuolloin porsas oli kätevä kotieläin, joka kaikkiruokaisuutensa vuoksi kesti hyvin kovienkin aikojen yli. Porsaanlihan suosio perustui siis herkulliseen makunsa lisäksi hyvään saatavuuteen. Toinen syy suosioon oli porsaan eri lihojen monipuolinen käyttö. Mitään ei tarvinnut heittää pois, kun opetteli valmistamaan ruokaa eri tyyppisistä lihalaaduista. Tämä ekologinen ajattelu sopii hyvin nykyiseenkin ruokakulttuuriimme. Antiikin aikoihin porsaanlihan syönti oli silti merkki yläluokkaisuudesta ja liha olikin tavallisille kotitalouksille arvokas kauppatavara. Serrano kinkun kekseliäs valmistustapa juontaa juurensa tuon ajan säilyvyysongelmiin, jotka ratkottiin suolaamalla ja kuivaamalla lihaa. Tosin noina aikoina saatettiin usein säilöä koko porsas pelkän kinkun sijaan.

Kun roomalaiset saapuivat Iberian niemimaalle, alkoi porsaanlihan käyttö ja valmistus todella jalostua. Vain kokit tai tehtävään erikseen nimetyt henkilöt saivat teurastaa porsaita. Kaikkein kallisarvoisin talteen otettava osa oli kinkku, johon oli varaa vain yhteiskunnan rikkaimmilla kulinaristeilla. Rooman valtakunnan sorruttua alkoi länsigoottien aikakausi, jolloin kinkun valmistuksen jalo taito siirtyi luostareihin munkkien hoidettavaksi. Jokainen luostarin asukas ja vierailija sai nauttia luostarin maittavasta ruokatarjonnasta. Hiljalleen porsaiden kasvatus siirtyi maatilallisille ja vasta 1960-luvulla kinkun valmistus alkoi jakaantua massatuotantoon tehtaissa ja pienimuotoisempaan artesaanivalmistukseen maaseudulla.

Serranon kinkut tunnetusta Trévelezista uuteen tulokkaaseen Serónista

Serrano kinkun keskeistä asemaa espanjalaisessa ruokakulttuurissa kuvaa hyvin sen tuottajien suuri määrä ympäri Iberian niemimaata. Voidaankin sanoa, että Espanjassa on yhtä monta eri Serranon kinkkua kuin on alueita ja kaupunkejakin. Kinkut vaihtelevat huokeista kallisarvoisempiin ja mehukkaista kuivempiin. Kaikkia näitä yhdistää kuitenkin se, että ne on valmistettu jostain muusta porsasrodusta kuin iberiansiasta. Vuoristokinkkujen arvostus käy usein käsi kädessä valmistusalueen arvostuksen kanssa. Tämä taas johtuu paikallisten traditioiden noudattamisesta kinkun tuotannossa. Tieto ja käytäntö siitä, miten hyvä liha syntyy, on siirtynyt sukupolvelta toiselle jo vuosisatojen ajan. Lisäksi Espanjan valtio valvoo tarkkaan ilmakuivattujen kinkkujen laatua ja myöntää kaikille vuoristokinkuille, niin Serranon kuin Iberiankin kinkuille, alkuperänimitykset, jotka tunnistat merkinnästä D.O. (Denominacion de Origen). Tämä laatusertifiointi takaa lihan oikeanlaisen laadun ja perinteitä kunnioittavan tuotantoprosessin aina porsaan kasvatuksesta lähtien.

Serrano kinkuista kannattaa tutustua ainakin näihin alkuperämerkintöihin: Jamon de Trévelez, Jamon de Teruel ja Jamon de Serón. Trévelez-kinkkua tuotetaan monissa eri paikoissa Apujarrasta Granadaan ja se on yksi tunnetuimmista Serranon kinkuista. Kasvatusvaiheessa porsaita ruokitaan viljatuotteilla ja niiden annetaan kasvaa 7-9-kilon painoisiksi. Kinkku on syvänpunaista ja maku ehkä jopa hiukan makea alhaisen suolapitoisuuden vuoksi.

Teruel-laatu on todellinen Serrano kinkkujen klassikko. Tämä kinkku sai ensimmäisenä laatusertifikaatin Espanajan valtiolta. Nimensä mukaisesti kinkkuja valmistetaan vain Teruelin maakunnassa, jonka olosuhteet ovat ihanteelliset perinteiselle ilmakuivaukselle. Alue on 800 metriä meren pinnan yläpuolella, mikä tarkoittaa sen olevan juuri riittävän kuivaa ja viileää ilmakuivaukseen. Tätä kinkkulaatua varten porsaat kasvatetaan yleensä yli 7-kiloisiksi ja pyöreiksi samaan tapaan kuin Trévelez. Hyvän kinkun tapaan, lihan väri on helakan punainen ja maku hienostuneen suolainen ja pehmeä.

Serón-kinkkua tuotetaan Almería vuoristoalueella ja se on saanut vasta hiljattain laatusertifikaattinsa. Tässä kinkkulaadussa on yleensä hyvin korkea rasvapitoisuus, minkä vuoksi porsaita pitää lihottaa reippaasti niiden kasvatusvaiheessa. Liha saa näin kevyesti suolaisen, hiukan makean maun ja pehmeän tekstuurin. Tätä kinkkua kannattaa maistella erityisesti sen aromaattisten nyanssien vuoksi.

Muita kokeilemisen arvoisia Serranon kinkkuja kasvatetaan Murciassa, Pirineuksella, Ávilassa ja monessa muussa maakunnassa. Oman suosikkisi voit löytää oikeastaan vain kokeilemalla. Kinkkujen laatuja voit vertailla myös kypsytysajan mukaan. Bodega tarkoittaa kinkkua, jota on kypsytetty 9-12 kuukautta. Reserva kypsyy 12-14 kuukautta ja Gran Reserva vaatii yli 14 kuukauden ilmakuivauksen. Viimeksi mainitut kuuluvat Serrano kinkuista arvostetuimpiin. Niiden makumaailma on aina intensiivisempi ja monipuolisempi kuin lyhyempään kypsytettyjen kinkkujen.

Serrano Kinkun valinta verkkokaupastamme

Kun olet perehtynyt Serranon kinkun eri laatuihin, on kinkun ostaminen verkkokaupasta helppoa ja kätevää. Voit selailla omassa rauhassa kinkkuvalikoimaa ja tutustua joka kinkun tarkempiin tietoihin ennen itselle mieluisan vaihtoehdon lisäämistä ostoskoriin. Muista, että kinkun laatuun vaikuttaa suuresti sen kypsytysaika ja alkuperäismerkintä. Vuoristokinkkua valitessa kannattaa huomioida myös kinkun säilytys. Paras paikka ilmakuivatulle kinkulle on viileä ja kuiva tila, johon kinkun saa riippumaan tai lepäämään sen säilytykseen tarkoitetulle telineelle. Mikäli et omista tällaista telinettä, säilytä ilmakuivattua kinkkua puhtaalla alustalla hyvin ilmastoidussa tilassa. Kinkun pintaan saattaa kerääntyä pieniä suolahippuja tai ohuen ohut homekerros, jotka voit vain pyyhkäistä pois pinnalta puhtaalla liinalla.

Hyvin kypsyneen Serranon kinkun kaveriksi kannattaa valita muita yhtä varttuneita ja makumaailmaltaan monipuolisia herkkuja, kuten juustoa tai viiniä. Parhaat makukombinaatiot tulevat luonnollisesti samasta osoitteesta eli espanjalaisen kinkun kanssa kannattaa suosia espanjalaisia viinejä ja juustoja. Kokeile vaikkapa maukasta manchego-juustoa kinkun ja pirtsakan, hedelmäisen valkoviinin kanssa tai luota tapaspöydän klassikkoon, kuivaan sherryyn makusinfonian herättäjäksi.

Espanjalaisen ilmakuivatun kinkun valmistusprosessi perustuu vanhoihin tekniikoihin, joilla pyritään lihan, tässä tapauksessa sianlihan, säilytykseen.

Ilmakuivatun kinkun valmistus tapahtuu useassa vaiheessa:

Kinkun suolaus

Ilmakuivatun kinkun ensimmäinen valmistusvaihe on muutaman viikon kestävä suolakylpy, joka vähentää lihan vesipitoisuutta ja estää sen pilaantumisen. Tässä vaiheessa kinkusta poistetaan sen nahka ja ylimääräinen rasva. Kun osat ovat valmiita, ne kuorrutetaan merisuolalla, joka imeytyy vähitellen lihan sisään ja aiheuttaa sen kuivumista. Merisuola on lihan ainoa säilöntäaine, joten sen pitoisuus suolavedessä on hyvin runsas.

Suolauskammion lämpötila on +3 – +4 °C ja kosteuspitoisuus 80 – 90 %.

Kinkkuja pidetään suolalla kuorrutettuna usean päivän ajan kinkun painosta ja kinkkutyypistä riippuen.

Ilmakuivattu kinkku tasaantuminen

Kinkku otetaan pois suolakuorrutteesta ja sen annetaan tasaantua noin 50 päivän ajan. Syynä tähän on se, että vaikka kinkku on jo saanut kaiken tarvittavan suolan, ei suola ei ole vielä kunnolla jakaantunut lihaan.

Kinkun peseminen

Suolaamisen ja tasaantumisen jälkeen kinkkua peittävät suolajäännökset puhdistetaan harjaamalla kinkkua vedellä.

Kinkun kuivatus ja kypsyminen

Kinkku viedään kuivaamoon, johon se jätetään muutamaksi kuukaudeksi, jotta se kuivuu ja kypsyy kunnolla. Tänä aikana kinkku jatkaa kuivumistaan ja rasva leviää lihassyiden välillä. Tämä prosessi kestää useita kuukausia.

Aikanaan porsaat teurastettiin marraskuun tienoilla ja kuivatettiin talvikuukausien yli aina kevääseen, kesään, syksyyn ja uuteen talveen asti niin kauan kunnes kinkut olivat valmiita. Moderneissa kuivaamoissa jäljitellään vuodenaikojen vaihtelua säätelemällä sekä ilmankosteutta että lämpötilaa. Kosteutta tarvitaan nostattamaan lihan pintaan ohut homekerros, joka suojaa lihaa ilmakuivauksen aikana. Juuri ennen tuotteen matkaa kauppoihin vaalea kerros harjataan pois kinkun päältä.

Kypsyminen

Kuivaamisen jälkeen kinkkuja luokitellaan painon ja laadun mukaan, ja ne siirretään varastohuoneeseen, jossa ne aloittavat kypsymisen. Tämä prosessi kestää useita kuukausia riippuen kinkkutyypistä ja halutusta kypsymistyypistä.

Valmistusprosessin ymmärtäminen auttaa säilyttämään kypsän, ilmakuivatun kinkun oikein. Tarvitset siihen viileän, kuivan ja hyvin ilmastoidun tilan, jossa voit säilyttää kokonaista kinkkua joko puhtaalla alustalla tai ripustaa sen ilmaan vaikkapa köyden tai koukun varaan. Muista peittää leikattu kohta aina muovikelmulla tai aiemmin leikkaamallasi kinkun rasvakerroksella. Jos leikkauskohta on jäänyt peittämättä joksikin aikaa, leikkaa vain kuivunut osa pois hyvin säilyneen lihan päältä. Luutonta kinkkua voi säilyttää jääkaapissa muovikelmuun tai suojapaperiin kiedottuna. Tilan säästämiseksi voit pilkkoa lihan paloihin tai siivuttaa sen koneellisesti ennen säilöön laittoa.

Mikäli kinkun pintaan kerääntyy suolahippuja tai kevyt homekerros, siitä ei tarvitse olla huolissaan. Päinvastoin. Molemmat liittyvät ilmakuivatun kinkun onnistuneeseen kypsymiseen ja säilytykseen. Harmittoman homekerroksen voit pyyhkäistä lihan pinnasta puhtaalla, kasvisöljyyn kastetulla liinalla. Kinkun valkoiset pisteet johtuvat aminohapoista ja ovat täysin syötäviä. Pintaan nousevan suolan voit homeen tapaan pyyhkäistä pois. Kinkun peittävä rasvakerros puolestaan suojaa lihaa ja pidentää sen käyttöikää, joten se kannattaa säilyttää niin kauan kuin kinkkua syödään.

Kinkun leikkaaminen on helpointa siihen tarkoitetun tuen avulla, jossa sorkka kiinnitetään tukipuuhun sorkan astumispinta maata kohden ja ilmakuivattu kinkku lepää vakaasti tukea vasten. Jos et vielä omista tällaista telinettä, kannattaa ensimmäisellä kerralla valita kinkku, jonka hintaan tuo teline kuuluu. Aloita leikkaaminen poistamalla nahka ja paksu rasvakerros kinkun pinnasta ennen varsinaisten siivujen vuolemista. Kavenna rasvakerrosta joka kerta, kun leikkaat kinkkua. Jos koko kinkku menee tarjolle, voit poistaa nahan ja koko rasvakerroksen kerralla. Leikkaa ilmakuivatusta kinkusta ohuen ohuita siivuja terävällä veitsellä ja vakaalla kädellä. Siivuihin saa tulla mukaan myös hiukan rasvakerrosta, joka antaa erinomaisen maukkaan vivahteen kinkulle. Espanjalaiset leikkaavat ilmakuivattua kinkkua lihassyiden myötäisesti, itseään kohti ja asettavat hienoiset viipaleet kerroksittain lautaselle tarjolle. Varsinkin tottumattoman veitsen käsittelijän kannattaa tehdä tämä hyvin varovasti tai yrittää vuolla mahdollisimman ohuita siivuja itsestään pois päin. Aloita kinkun leikkaaminen sen päältä polviluun kohdalta ja jatka leikkaamista näin päin kunnes saavutat reisiluun. Sen jälkeen käännä ilmakuivattu kinkku toisin päin ja jatka siivuttamista suurimman rasvakerroksen poiston jälkeen. Leikkaa kinkkua aina vain sen verran kuin aiot laittaa tarjolle, sillä ilmakuivattu kinkku on parhaimmillaan juuri vuoltuna.

Ibérico- ja Serrano-kinkun makuvivahteet erottaa toisistaan parhaiten, kun maistelee kinkkuja rinnakkain vaikkapa espanjalaisen punaviinin kera. Astetta tummemmassa Ibérico-kinkussa erotat hienostuneen, pähkinäisen maun huoneenlämpöisen viipaleen sulaessa suuhusi. Kaikkein ylistetyimmillä Ibérico-kinkuilla, Extramaduralla ja D’Encinaresilla, on erityisen vivahteikas, syvä makumaailma, joissa on toisinaan jopa hiukan myskinen sävy. Serrano-kinkun maku on Ibéricoa lihaisampi, miedompi ja miellyttävän suolainen. Se sopii erinomaisesti juhlien maukkaaksi alkupalaksi tai juustolautaselle pitkään kypsytetyn juuston kaveriksi. Ilmakuivattu kinkku noudattaakin pitkälti samaa ideologiaa kuin pitkään kypsytetty viini tai juustokin. Mitä pidempään se on kypsynyt, sitä tiiviimmäksi sen maku on muuttunut. Pisimpään kypsytetyt kinkut kaipaavat vertaistansa rinnalleen, koska vain vahva-arominen viini tai kypsä, voimakas juusto ovat riittävän maukkaita erottumaan täyteläisen, ilmakuivatun kinkun rinnalta ja täydentämään tätä verratonta makuelämystä.

Tietysti jos matkustat Espanjaan, voit ostaa sieltä parasta espanjalaista kinkkua, sillä siellä on laaja valikoima eri vaihtoehtoja. Jos sinulla ei ole mahdollisuutta vierailla hienossa maassamme, voit ostaa sitä aina verkossa SpainFlavor-sivustolta. Lähetämme valitsemasi kinkun suoraan ilmoittamaasi osoitteeseen, joten sinun täytyy vain valita kinkkusi ja odottaa.